Бухгалтерский учет в кафе для начинающих. Особенности ведения бухгалтерского учета в ресторанах и кафе Налогообложение кафе: «упрощенка» или енвд

Поскольку смены и остатки в баре передаются каждый день или чаще, требования к учету остатков предъявляются особые. Сканирование бутылок, поддержка электронных весов, доступ к бэк-офису с любого устройства без дополнительной настройки - все это сильно ускоряет процесс инвентаризации и делает систему автоматизации отличным помощником для всех сотрудников вашего бара.

Контроль персонала

Ошибки человека, случайные, или даже намеренные - одна из самых актуальных проблем общепита. Сотрудники, помимо непроизвольных нажатий или перепутанных действий очень часто оказываются банально нечистыми на руку. Отслеживать, чтобы в дальнейшем пресечь, нежелательные действия это едва ли не главная задача автоматизации.Программа Quick Resto поможет вам понять, кто из работников бара не справляется со своими обязанностями, кто откровенно злоупотребляет и как лучше повлиять на ситуацию. По статистике, внедрение программы автоматизации снижает воровство в заведении минимум в 3 раза.

Техкарты и расчет себестоимости

В барах, в дополнение к технологическим картам блюд, добавляются также раскладки разнообразных коктейлей, состоящими из множества ингредиентов и даже способов обработки, иными словами настоящее производство, которое также как и кухонный цех требует программы учета.

ЕГАИС

Единая Государственная Автоматизированная Информационная Система. Из названия уже можно понять что это автоматизация, использование которой предписано законом. Предписано для всех участников рынка алкогольной продукции, от производителей до общепита. Бары и прочие заведения, реализующие алкоголь, обязаны вести в этой системе учет закупок алкоголя и вскрытия тары. Программа автоматизации Quick Resto полностью поддерживает ЕГАИС, а значит вы сможете отправлять отчеты в ФСРАР в несколько кликов.

За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог Jowi разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.

Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.

В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.

В чем сложности учета в ресторанном деле

В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.

Карты блюд и себестоимость

Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.

Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:

• Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
• Составьте технологические карты на каждую позицию.
• Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.

Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.

Технологические карты

Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:

• срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
• пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
• рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
• вес готовой порции.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.

Как посчитать себестоимость

Разберем на примере котлеты по-киевски

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.

Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.

Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.

Состав блюда:

• куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
• сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

• куриное филе на 5,37 руб.;
• сливочное масло — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб — 0,54 руб.;
• жир кулинарный — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек.
Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.
Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.

Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.

Учет товаров и сырья

Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.

Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.

Инвентаризация

Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства.

Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.

Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.

Касса и движение денег

И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.

Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.

Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, читайте во второй части статьи.

Какой бы формат не был выбран для будущего заведения — ресторан, кафе, клуб, бистро или пельменная – владельцу придется задуматься об оформлении его хозяйственной и экономической деятельности. Первым шагом к тому, чтобы обеспечить нормальный документооборот, является разработка и обработка первичной документации.

Основные первичные документы, используемые в бухучете общепита

Базовым документом, отражающим продажную цену блюда, является калькуляционная карточка. В дальнейшем именно на базе калькуляционной карточки заполняются все документы, связанные с реализацией готовых блюд.

Карточка должна быть заведена на каждое изделие. Расчеты в ней осуществляются, исходя из стоимости сырья и ингредиентов на сто блюд. Если в будущем в стоимости происходят какие-либо изменения, они должны быть внесены в карточку.
Перечень блюд и необходимых ингредиентов для их приготовления называется план-меню. План должен быть составлен шеф-поваром накануне приготовления и подан на утверждение директору.

В цеха на производство готовой продукции товары должны поступать согласно накладной на отпуск товара из кладовой. Накладная должна быть составлена в двух экземплярах и оформлена либо исключительно по учетным ценам, либо же, если они различаются, по продажным и учетным ценам.

Особым расчетным документом, отражающим наименование блюда и его итоговую стоимость, является заказ счет . Данная форма предусмотрена для получения от клиента денежных средств при заблаговременном заказе банкетов, торжеств, выездного обслуживания и иных мероприятий. Заказ-счет выступает основанием как для внесения аванса, так и для проведения окончательных расчетов.

Отпуск блюд с кухни должен сопровождаться актом о реализации, который должен быть составлен на основании чеков и иных кассовых документов. Реализованные изделия группируются в документе по видам.

Учет поступления и расхода сырья и тары осуществляется с помощью отчета о передвижении тары и продуктов на кухне. Отчет должен заполняться на основании данных складской документации, накладных поставщиков и актов продажи.

Потери оформляются специальным актом на утрату, бой и лом посуды и приборов. Он должен составляться комиссией в 2х экземплярах. Первый подается в бухгалтерию, второй должен отправиться на хранение материально ответственного лица.
Также, бухучет ресторана предусматривает наличие и прочей стандартной первичной документации по учету сырья и материалов, заработной платы, кассы, налогов и прочего.

Дополнительные формы подбираются бухгалтером заведения в зависимости от его специфики и потребностей конкретного кафе или ресторана.

На первый взгляд, может показаться, что большое количество различных форм и стандартной документации грозит излишней бюрократией и усложняет ведение дел. В действительности же, унифицированная первичная бухгалтерия позволяет бухгалтеру быстро и эффективно работать со всей текущей документацией и повышает эффективность работы специалистов бухгалтерии ресторана.

Введение

1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане

2. Налогообложение ресторанного бизнеса

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции — является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1).

На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи.

Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые — естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые — бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.

1. Бухгалтерский учет в ресторанах

1.1 Первичный учет в ресторанах

Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".

При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.

Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Большинство юных и неопытных бухгалтеров, проработав недолгое время в общепите, в диком ужасе хватаются за голову. В чем же кроется главная причина? Во-первых - это строгий учет производства и реализации, а также организации потребления продукции общепита.

Теперь поверхностно упомянем некоторые термины, которые могут встретиться новичку.

1. Калькулирование себестоимости продукции - это один из самых важных расчетов на предприятии общественного питания. Калькуляция себестоимости продукции - это расчетная ведомость, в которой указаны все затраты для производства одной единицы продукции. Здесь особенное внимание следует уделить в первую очередь готовым блюдам с добавлением овощей.

   Дело в том, что отходы во время холодной обработки напрямую зависят от текущего сезона. Именно поэтому для таких блюд в Сборнике Рецептур используется

2. Производственная себестоимость включает в себя стоимость продуктов для производства, сырья, расход энергии и топлива, затраты трудовых ресурсов, а также износ основных фондов. Такая калькуляционная карточка обязательно должна быть составлена для каждого из наименований готовых блюд. Для заполнения такого документа потребуется Сборник рецептур, в котором Вы найдете технологию приготовления каждого из блюд.
3. Для расчета нормативной себестоимости продукции общепита в большинстве случаев используется типовая калькуляционная карта (форма № ОП-1). Стоимость проданных блюд можно рассчитать благодаря карте и отчету с данными о продажах.

Главная особенность, которую коварнейшим образом приготовил бухучет в общепите для начинающих, кроется в отсутствии необходимых рецептов в стандартных сборниках. Каждое предприятие имеет право составлять свою собственную Книгу Рецептур. В таком издании обязательно должны быть упомянуты:

1. Название блюда;
2. Его состав (наименование продуктов, необходимых для изготовления);
3. Масса брутто (вес продуктов или необработанного сырья);
4. Масса нетто (вес сырья, когда блюдо уже приготовлено);
5. Масса (выход) отдельных приготовленных компонентов и блюда в целом.

Пожалуй, основная сложность ведения бухгалтерского учета в ресторане в том, что в одном заведении проходит три параллельных процесса, учет которых вам нужно вести: производство, розничная торговля и предоставление услуг. Но не все так сложно. Главное, на начальном этапе разграничить тип вашего бизнеса: малый бизнес - с одной стороны, крупный - с другой. От этого зависит выбор системы налогообложения , а следовательно, и дальнейший бухгалтерский учет.

Налоговый учет в ресторане

Система налогообложения зависит от категории заведения. Например, если у вас кофейня, пиццерия или кафе без продажи подакцизных товаров, лучше всего вести учет на едином налоге 2 группы ФЛП в Украине, а в России на специализированных режимах налогообложения. Специальные режимы в РФ - это упрощенная система (УСН) или патент. Есть две разновидности УСН: «Доходы минус расходы» и «Доходы». Для малого бизнеса популярна модель УСН «Доходы».

Малый бизнес организовывают в виде ИП (в Украине - ФЛП) или ООО. Здесь и есть главное отличие ведения учета: общество с ограниченной ответственностью должно вести бухгалтерский учет , помимо налогового, а индивидуальным предпринимателям это делать необязательно, что существенно упрощает их жизнь. Если вы планируете заведение со всеми комплексами, то это скорее всего будет общая система юридического лица.

ИП и ФЛП

Начнем с индивидуального предпринимателя (если вы открываете заведение в России). При выборе ЕНВД или патента вы должны вести только налоговый учет, а именно «Книгу доходов и расходов предпринимателя», где нужно фиксировать только суммы доходов. А вот ваши расходы в рамках этих режимов налоговую не интересуют вообще. Доходы учитывают при этих режимах кассовым методом: все, что приходит на расчетный счет от покупателей, считается доходом, за исключением некоторых случаев - например, при возвратах от подотчетного лица или от поставщика, когда мы заплатили какую-то сумму. а потом поставщик возвращает нам деньги, потому что не смог выполнить поставку; но это уже не покупатели или гости, а другие люди, с которыми вы сотрудничаете.

В Украине кассовый метод применяют, как правило, только для ФЛП на общей системе, где нужно следить, чтобы каждый месяц были оформлены и оплачены все поставки, в противном случае предприятие теряет расходы и увеличивает себе налог на прибыль.

В итоге задача предпринимателя, ресторатора - вести только учет доходов, что сделать достаточно просто. Вам даже не нужно какое-то специализированное программное обеспечение, требуется просто подсчитать суммы по банковским выпискам и по кассе.

ООО

Что же касается ООО, то здесь придется вести также полноценный бухгалтерский учет. Налоговый учет ведется, как и у ИП (для Украины - ФЛП). Главная головная боль - формирование регистров бухгалтерского учета, или, как их еще называют, «проводок» . Их нужно делать на каждую хозяйственную операцию:

• приобрели товары у поставщика;
• продали товары;
• выплатили зарплату;
• уплатили налоги;
• рассчитали или начислили налоги и т. д.

На любой факт хозяйственной деятельности нужно формировать реестры и отражать в соответствующих отчетах. Помимо этого, сдаются еще бухгалтерский баланс и отчет о финансовых результатах . В этом отчете отражаются основные показатели бизнеса на 31 декабря:

• состояние активов: оборудование для производства и торговли, мебель и т. п.;
• сколько денег в остатках, сколько вам должны покупатели;
• информация о пассивах: задолженностях и источниках дохода.

Еще есть такое понятие, как дебиторская задолженность . Сейчас объясним, как она может возникнуть, на примере. Допустим, вы получили что-то от поставщика, но еще не заплатили ему - вот это и отражается в пассиве баланса. Или учредители внесли какую-то сумму изначально на приобретение оборудования, все это - нераспределенная прибыль и убыток .

Ко всеобщему сожалению предпринимателей, подобная отчетность ценности для них не имеет. Но вы обязаны это делать, так как это часть бухгалтерского учета, а ваш бизнес - юридическое лицо.

Отдельная рекомендация от наших партнеров , советы которых мы использовали при описании выбора системы налогообложения в России, - лучше выбирать ИП как организационно правовую форму для своего заведения. Это существенно снизит ваши трудовые и временные затраты, особенно если вы не хотите нанимать бухгалтера или тратить свое время, вместо того чтобы развивать бизнес.

Дальше мы расскажем, как можно сэкономить на услугах бухгалтера и организовать учет, какую форму налогообложения лучше выбрать для среднего и крупного бизнеса. Если с ситуацией для Украины мы уже разобрались выше и еще в отдельной статье , то выбор правильной системы в России мы решили описать более детально в рамках этой статьи.

Налогообложение для ресторана в России

Как правило, большинство рестораторов выбирают УСН «Доходы минус расходы» или основную систему. Часто бывает, что бизнес такой крупный, что и выбора толком и нет, потому что пороговое значение по выручке за год составляет 150 млн рублей и, если вы зарабатываете больше, упрощенную систему выбрать уже нельзя и приходится становиться на основную.

УСН «Доходы минус расходы» выбирают, чтобы банально заплатить меньше налогов. Когда у вас доля дохода, а именно чистой прибыли от общей выручки, небольшая, до 30%, то это действительно выгодно. Зачем платить 6% от всей выручки, если вы можете заплатить 15% от чистой прибыли, ведь в таком случае на оплату налогов уйдет почти в 2 раза меньше денег, чем было бы на основной системе. Но есть и обратная сторона такой формы налогообложения: . Расчеты ведутся как кассовым методом, так и начислением. То есть вам придется считать не только доходы, но и расходы, которые считать гораздо сложнее, чем на основной системе. Нужно учитывать три фактора:

Поступление товара, продуктов на склад.

Оплата товаров, продуктов поставщику.

Отгрузка (продажа) покупателю.

Обязательно соблюдение всех трех факторов, чтобы вы могли записать это в расходы. Например, вы купили бутилированное пиво у поставщика → продали его гостю в заведении → получили деньги.

Если следовать логике, вот они - наши расход и доход, так как мы сами ничего не производили, а лишь перепродали товар. Но это будет расходом, только при условии, что мы уже расплатились за это пиво с поставщиком. Так как зачастую у поставщиков есть условия с отсрочкой платежа на месяц или даже три, выходит, что формально мы не расплатились с ним. В таком случае у нас есть доход, так как деньги мы получили, но расхода нет. И как только мы расплатимся за это пиво, именно в момент оплаты поставщику можно и нужно сделать запись в книге расходов и доходов , что оплата за это конкретное пиво прошла.

Представляете, как держать это постоянно у себя в голове? Это довольно сложно, поэтому такой вид учета требует дополнительного оборудования, как минимум системы учета. Также стоит учитывать и факт получения товара по накладной. Потому что может возникнуть еще одна неприятная ситуация, с которой могут столкнуться рестораторы.

Например, вы проводите оплату поставщикам, но товары еще получаете, а продаете гостям товар из старых запасов. Пока вы не получите товар, это не будет расход, как и когда вы оплатите и получите товар - это тоже не расход, пока вы не продали его. Это касается не только товаров, но и ингредиентов для полуфабрикатов: только в момент отгрузки (продажи) гостю готовой продукции вы сможете записать это как расход.

Прежде чем выбирать УСН «Доходы минус расходы», вам нужно нанять и , которое позволит отслеживать все изменения по этим номенклатурам, выявлять их себестоимости и проверять соблюдение всех трех факторов.

Основная система налогообложения

Что касается основной системы налогообложения, то здесь используется чистый метод начисления . Не нужно следить за движениями денежных средств - только отчитываться о движении товаров. Например, вы получили товары по накладной и оприходовали их на склад, дальше продали товары гостю. В этот момент происходит одновременно отражение выручки и себестоимости, и все сразу же списывается в расходы. Неважно, был ли он оплачен поставщику, он всегда уходит в затраты по себестоимости. Полегче, чем при УСН, не правда ли?

Но на основной системе вас ждет еще НДС - возвратный налог. Он всегда заложен в цену товаров, и у вас в заведении будет считаться только как разница между входящей и исходящей величиной этого процента (с 2019 года - 20% ). То есть это процент налога от закупочной цены и этот же процент от цены при продаже.

Особенность НДС при ведении бухучета в Украине заключается только в том, что налог регистрируется на конечного потребителя или по просьбе гостя, а весь дальнейший расчет и ведение бухгалтерского учета в ресторане не меняются.

Как мы уже сказали, сложность бухгалтерского учета есть только для ООО.

ИП или ФЛП ведут бухучет в ресторане только для себя или для кредиторов, банков и инвесторов, чтобы предоставить им бухгалтерский баланс. Иногда это очень помогает при кредитовании. В самом начале статьи мы отметили, что в общепите сходятся три процесса, которые требуют учета. Про розничную торговлю мы уже рассказали, теперь речь пойдет про производство.

Учет производства в ресторане

Общепит связан больше не с торговлей, а именно с производством. Вы покупаете ингредиенты, преобразовываете их и продаете в готовом виде как отдельный товар. А учет производства довольно сложен. Чаще всего используют метод «партион» - производство и продажа готовой продукции партиями, например 15 пицц или 10 салатов, где на каждую партию списывается определенное количество отдельных ингредиентов.

Сложность состоит в том, что вам нужно отслеживать все эти затраты, а еще не забывать про труд персонала, обслуживание оборудования, его износ и т. п. Для этого и нужна автоматизация бухгалтерского учета в ресторане. Чтобы в реальном времени вести такой детальный учет по работе заведений, стоит внедрять систему автоматизации, которая будет передавать все данные в вашу бухгалтерскую программу. Чтобы понять, как работает система автоматизации, в тестовом режиме.

Бухгалтерские приложения не могу обеспечить такой детальный учет, там нужно вбивать всю информацию вручную - это очень долгий и кропотливый процесс, и велики шансы, что данные вы внесете неточно. Да, сам бухучет чаще всего ведут в 1С, и как раз с ней Poster полностью интегрирован, умеет выгружать и загружать накладные, отчеты - полная двусторонняя синхронизация данных. Вашему бухгалтеру не нужно разбираться в учете, которым будете пользоваться вы, как собственник, или ваш управляющий, а спокойно работать в привычной системе.

Если не внедрите систему автоматизации в самом начале, организовать корректный и достоверный учет, в том числе налоговый, будет крайне сложно. Чем лучше и функциональнее ваша система, тем меньший объем бухгалтерских работ нужно будет делать. Надеемся, с налоговым учетом и автоматизацией процессов мы разобрались, поэтому идем дальше, чтобы понять как вести бухгалтерский учет в ресторане

Основной документооборот в ресторане

Какие документы должны быть в ресторане?

Для запуска ресторана в Украине вам обязательно понадобятся документы на кассовый регистратор:

Паспорт регистратора

Свидетельство о регистрации

Договор на обслуживание в сервисном центре

Справка о пломбировке

Техническое заключение

1. Установление нормы вложения сырья

   Нормы обычно устанавливаются на основании сборника рецептур или самостоятельно через так называемый акт проработки, когда у вас большая недостача и процент нормы сборника существенно отклоняется от процента обработки сырья по факту.

   Рассмотрим это на примере.

   Вычисление стоимости сырьевого набора блюд (порции)

   Установление продажной цены одного блюда (порции)

   Продажная цена блюда «Сэндвич с ветчиной»:

   • Выход блюда - 200 г
   • Себестоимость - 32,20
   • Продажная цена - 60
   • Наценка - 28, или 86,34%

   В данном примере наценка для ресторана небольшая, потому что позиция рассчитана на большую оборачиваемость блюда.

   Теперь поговорим о персонале: как правильно вести бухгалтерский учет в ресторане и прописывать расходы на сотрудников.

   Требования к производственному персоналу

   Первое, что вам нужно, - это прописать должностные инструкции по каждой из следующих позиций:

   • бармен;
   • официант;
   • уборщица;
   • повар (в зависимости от категории или от занимаемой должности на кухне);
   • администратор;
   • закупщик
   • другие.

   Именно должностные инструкции официально и документировано определяют, что именно должен делать работник в ресторане. Также этот документ имеет определяющее значение при решении конфликтных ситуаций, когда сотрудник не выполняет свои прямые служебные обязанности или не соблюдает правила внутреннего распорядка заведения.

   Помимо инструкций, вам нужно составить договоры о полной материальной ответственности.

   Договор о материальной ответственности (ДМО)

   Это соглашение между работником и организацией, в нашем случае заведением, где:

   оговариваются обязанности администрации и работника по обеспечению сохранности имущества заведения, с которым работает сотрудник,

   устанавливается материальная ответственность работника за необеспечение сохранности этого имущества.

   При этом неполученные доходы (упущенную выгоду) взысканию с работника не подлежат. ДМО важен не только для работодателя, потому что дает уверенность в том, что продукцию или оборудование не испортят, но и для самого работника, так как он ограждает его от безосновательных подозрений и претензий.

   Помимо договора о материальной ответственности, к бухгалтерскому учету можно еще отнести товарные отчеты.

   Товарный отчет материально ответственных лиц

   Это отчет по движению запасов, товаров и тары. Его составляют в двух экземплярах материально ответственные лица.

   К первому экземпляру прикрепляют все приходные, расходные накладные и сдают в бухгалтерию, а второй оставляют у себя.

   Периодичность и сроки составления отчета устанавливаются приказом. На практике же в общепите его делают отдельно за каждый день.

   Товарный отчет состоит из приходной части, которая заполняется материально ответственным лицом на основании первичных документов, которые подтверждают поступление товара.

   Перед составлением отчета все документы должны быть рассортированы как «приход» и «выбытие» товара. Расходная часть заполняется на основании товарных чеков, Z-отчетов и расходных накладных.

   Порядок заполнения отчета:

   Титульная страница.

   Суммы остатка товара и тары на начало дня. Остатки должны сходиться на конец дня из предыдущего отчета.

   В хронологическом порядке заполняются данные о поступлении и выбытии товара за день в соответствии с первичными документами, на основании которых делались операции.

   Сумма остатка на конец дня.

   Учет оплаты труда

   Бухгалтерский учет включает в себя учет численности работников, отработанного времени и выработки.

   Для начала вам нужно определить количество работников, которые будут задействованы на каждом участке, исходя из площади и заполняемости заведения. Кроме того, не забывайте про соблюдение норм охраны труда .

   Как правило, это график работы 2 через 2, 40 часов в неделю с отдельной оплатой за вечерние, ночные, праздничные, выходные в соответствии с КЗоТ.

   Есть две формы оплаты труда, которые чаще всего применяются в общепите:

   Повременная форма оплаты : расчет заработной платы исходя из оклада или тарифной ставки за фактически отработанное время.

   Повременно-премиальная система оплаты труда : зарплата состоит из оплаты труда за фактически отработанное время и премии (месячной или квартальной) за качественное выполнение работ и оказание услуг.

   Отдельная тема - официальное оформление отпусков и больничных. Нужно составить график отпусков на каждого сотрудника, издать приказ на отпуск и выплачивать отпускные за три дня до начала отпуска.

   Так мы постепенно приближаемся к самой трудоемкой, требующей особого внимания бухгалтера задачи - складскому учету (инвентаризации).

   Инвентаризация в ресторане

   Как правило, инвентаризация проводится каждое 1-е число месяца, перед ней обязательно нужно проводить все приходные и расходные документы. Если у вас есть бар, то инвентаризацию бухгалтеру лучше проводить вместе со старшим барменом либо уполномоченным лицом. На кухне инвентаризация проводится с шеф-поваром и технологом.

   После проведения инвентаризации данные обрабатываются, и остатки вводятся в систему учета, как это, например, . Все полуфабрикаты по кухне и бару раскладываются на отдельные составляющие и добавляются к фактическому остатку. Дальше проводим анализ результатов инвентаризации. Если есть расхождения или другие вопросы, делаем проверку прихода–расхода, технологической карты, процента обработки продукта.

   Если есть ошибка, ее нужно обязательно исправить, чтобы не вносить неверные данные в систему. Потом вы можете забыть про это и только усугубите проблему.

   Если вопрос возник по проценту потери при первичной обработке продукта:

   • проводим дополнительную проработку;
   • создаем акт проработки и пересчитываем процент потери.

   Если проблема в техкарте, тогда делаем дополнительную проработку блюда и пересчитываем весь расход по задействованным продуктам за период. Также есть еще частичная инвентаризация , которая проводится для проверки только одной категории товаров, если при исправлении всех недочетов у вас все равно остается недостача или излишек.

   Учет сырья, товаров, тары на складе и в бухгалтерии

   Бухгалтерский учет включает в себя также фиксирование всех поступлений товаров, сырья и их оценку. Все начинается, как обычно, с оформления договоров по запросу от заведения к поставщику. Поставщик должен отправить вам:

   Два экземпляра договора

   Уставные документы предприятия

   Прайс его продукции

   Санитарные сертификаты на продукцию

   В договоре с поставщиком важно указать:

   • сроки поставки после заявки;
   • время доставки;
   • возмещение при нарушении этих сроков;
   • сроки оплаты и отсрочки оплаты продукции;
   • возмещение при просрочке оплаты;
   • возвраты при неликвидности продукции и возмещение в таких случаях.

   Если вы работаете с закупщиком, деньги ему нужно выдавать только под отчет. В конце дня закупщик заполняет авансовый отчет на основании чеков, товарных накладных и сдает остаток, или ему возвращают перерасход. Как показывает практика многих успешных заведений, можно работать и с поставщиками, и с закупщиком, так как периодически поставщики не успевают поставить продукцию в нужное время и ваш закупщик гораздо быстрее купит, что нужно, прямо сейчас, чтобы заведение не простаивало, или если эти позиции гораздо выгоднее купить на рынке или в супермаркете.

   Наравне с учетом поставок вашему бухгалтеру или вам лично, если вы не собираетесь никому доверять свою бухгалтерию, придется учитывать также и списания.

   Какие бывают списания расходов в общепите

   • Порча
   • Питание персонала
   • Угощение гостя
   • Проработка блюд
   • Проработка блюд для ознакомления официантов
   • Проработка блюд для фотографий
   • Проверка вкусовых качеств блюда
   • Проверка веса блюда
   • Блюда для СЭС на заключение санитарных норм

   Посуда и приборы в общественном питании

   Минимальные требования к предприятиям общественного питания:

   • Металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нержавеющей стали и других современных сплавов
   • Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, стекло с рисунком или без
   • Посуда из керамики и дерева

   Что касается норм обеспечения предприятия общепита посудой и приборами, то расчет ведется так: минимум один набор на одно посадочное место . Но, как правило, для начала покупают в два раза больше.

   Документально посуда и приборы оформляются так же, как и продукты.

   Напоследок ответим на вопрос, который задают многие начинающие и даже опытные рестораторы.

   Как бухгалтеры рассчитывают рентабельность заведения?

   Вариант 1

   Чистую прибыль заведения разделить на сумму всех расходов и умножить на 100%

   Вариант 2

   Сумму балансовой прибыли разделить на стоимость активов и умножить на 100%

Кладовая для хранения продуктов у Вас отсутствует, сырье сразу попадает на кухню. Учет продуктов в таком случае можно вести с использованием счета 20. Также Вы можете открыть субсчет к счету 41. Кафе быстрого питания «Минутка» приобрела партию булочек для сэндвичей по цене 402 руб., НДС 61 руб. за партию. Передачу продуктов в производство бухгалтер «Минутки» отразил так: 1) Дт 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Кт 60 Сумма 341 руб. – учтены продукты в производстве; 2) Дт 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Кт 16 Сумма 61 руб. – учтен НДС. Учитываем реализацию готовой продукции Списание готовой кулинарной продукции в общепите осуществляется аналогично общему порядку. Списание может производиться двумя способами, в зависимости от того, как учитывается наценка – на сырье (продукты) или на готовую продукцию (блюда). Ниже мы рассмотрим оба эти способа на примерах. Пример №1.

Особенности бухгалтерского и налогового учета в кафе — 2 примера учета

Внимание

Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода. Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:

• Д41 (10) – К60 отражает поступление товаров или сырьевой продукции;
• при осуществлении закупки работником компании (подотчетным лицом) по дебету проходят 41 или 10 счет, а по кредиту 71;
• Д21 – К10 – полуфабрикаты переданы на кухню для обработки;
• Д20 – К21 – обработанные полуфабрикаты перемещены в производство готовой продукции;
• Д90 – К20 – цена использованных полуфабрикатов списана на себестоимость.

ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п.

5 ПБУ 5/01).

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Этап 3 Производство продукции Местом производства для учреждений общественного питания выступает кухня. Производственный процесс в кафе заключается в обработке сырья (продуктов) холодным или горячим способом, в результате чего производится готовая продукция (блюда). Этап 4 Реализация продукции Цель учреждений кафе и ресторанов – получение прибыли от реализации продукции (блюд собственного приготовления).

Готовая продукция с кухни поступает в торговый зал, где реализуется клиентам. Заведение также может иметь буфет (бар), где клиентам реализуют товары (готовые напитки). Выше описан производственный процесс учреждений общепита в общем случае.

Бухгалтерский учёт в общепите

Цена продуктов – 804 руб., НДС 123 руб. Бухгалтер «Астории» сделал проводки: 1) Дт 41.1 Кт 60 Сумма 681 руб. – учтены продукты в кладовой; 2) Дт 41.1 Кт 16 Сумма 123 руб. – учтен НДС. Оприходования сырья в буфет 41.2 Если Вы приобрели у поставщика готовую продукцию для реализации в баре (например, напитки в бутылках, закуски в упаковках и т.п.), то их учитывайте по ДТ 41.2. Бар «Спорт» приобрел партию соленого арахиса в количестве 100 упаковок для реализации в баре.
Цена партии – 3.205 руб., НДС 489 руб. Бухгалтер бара «Спорт» сделал такие записи: 1) Дт 41.2 Кт 60 Сумма 2.716 руб. – учтены товары в баре; 2) Дт 41.2 Кт 16 Сумма 489 руб. – учтен НДС. Поступление сырья в производство 20 или 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Представим, что Вы ведете деятельность в сфере общепита и открыли кафе в формате «фаст-фуд».

Бухучет в общепите

Приведем основные бухгалтерские записи общепита в виде таблицы: Операция Дебет счета Кредит счета Отражены расходы общепита на изготовление блюд 20 10 «Материалы», 41, 43, 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда», 69 «Расчеты по социальному страхованию и обеспечению», 02 «Амортизация основных средств» и др. Отражен выпуск продукции общепита 43 20 Отражена выручка от продажи блюд 50, 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками» 90, субсчет «Выручка» Списана себестоимость продукции общественного питания и покупных товаров 90, субсчет «Себестоимость продаж» 20, 41, 43 Отражены расходы, связанные с продажей продукции общепита 44 10, 70, 69, 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» и др.

Контур.бухгалтерия

Карточка утверждается директором.

• План-меню (ОП-2) – представляет собой перечень блюд и необходимых продуктов для их изготовления, который накануне приготовления составляет шеф-повар для утверждения директором.
• Накладная на отпуск товара из кладовой (ОП-4) – по ней отпускаются продукты в производство блюд и по подразделениям (кухня, бар, буфет и т.д.). Составляется в двух экземплярах и оформляется либо по учетным ценам, либо по продажным и учетным ценам, если они разные.
• Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (ОП-8) – составляется комиссией в двух экземплярах: один – для бухгалтерии, другой остается у материально ответственного лица.
• Акт о реализации и отпуске изделия с кухни (ОП-10) – составляется на основании кассовых документов.

Организация учета в общепите

• Основные положения по бухгалтерскому учету сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания (Приказ Минторга СССР от 13.11.1986 № 260).

Бухгалтерские записи в общепите Основные синтетические счета, на которых ведется бухгалтерский учет в общепите (Приказ Минфина от 31.10.2000 № 94н):

• 20 «Основное производство» - для учета затрат производства;
• 41 «Товары» - для учета товаров, приобретенных у сторонних организаций и реализуемых в объекте общепита;
• 43 «Готовая продукция» - для учета готовой продукции общепита;
• 44 «Расходы на продажу» - для учета затрат, связанных с продажей продукции общепита;
• 90 «Продажи» - для учета доходов от продажи продукции общепита.

При этом счет 43 может не использоваться, а конечная продукция общепита списывается напрямую с кредита счета 20.

Расходные операции могут быть отражены путем дебетования 20 счета и формирования кредитового оборота по 10, 41, 70, 43, 69, 02 счету. Выручка от реализации готового блюда предполагает зачисление ее суммы в кредит 90 счета и одновременное проведение по дебету 62. Факт поступления денег отражается записью между Д50 и К90.1.

Если клиент расплатился банковской картой, то необходимо сформировать комплекс проводок:

• Д57 – К90.1 – факт поступления выручки;
• Д51 – К57 – при зачислении денег на расчетный счет организации;
• Д91 – К57 – сумма комиссионного вознаграждения банковской организации за проведение платежа.

Если по итогам инвентаризации были выявлены испорченные продукты или разбитая посуда, то их стоимость списывается на дебет 94 счета (с кредита 10 или 41 счета).

Бухучет в кафе проводки

Инфо

Для того, чтобы использовать «вмененку» для кафе, Вам необходимо подать в ФНС соответствующее заявление. Оплачивать вмененный налог Вы обязаны с момента признания Вас плательщиком ЕНВД. Если деятельность кафе не соответствует одному из критериев (в том числе относительно площади зала обслуживания), то заведение теряет право на применение режима и автоматически переводится на ОСНО.

Учет в кафе на упрощенке Если Ваша деятельность не соответствует требованиям ЕНВД (например, площадь зала обслуживания кафе больше 150 кв. м), то Вы можете использовать УСН. Читайте также статью: → «Оптимизация налогов при УСН методы и работающие схемы». Данный режим выгоден для тех кафе и ресторанов, доход которых является непостоянным (например, для заведений, работающих сезонно). УСН предполагает льготные налоговые ставки (6% или 15%).

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги. Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд.

Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi. Учет товаров и сырья Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции.

Бухучет в кафе проводки усн

• сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

• куриное филе на 5,37 руб.;
• сливочное масло - 3,36 руб.;
• яйцо куриное - 0,4 руб.;
• хлеб - 0,54 руб.;
• жир кулинарный - 0,42 руб.;
• гарнир бобовый или картофельный - 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек.Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Бухучет в ресторане проводки

Расходы Бухгалтерский учет в кафе предполагает расчет розничной стоимости блюд, иными словами калькуляцию. Для начала необходимо составить технологические карты на каждый пункт из меню вашего кафе. Это документы общепита, содержащие в себе информацию о рецептуре, технологии приготовления, потерях при обработке и калорийности.

Можно использовать готовые сборники технологических карт. По ним бухгалтер-калькулятор рассчитывает себестоимость продукции. Цена продажи блюда будет равна себестоимости умноженной на наценку.

Когда кафе закупает продукты у поставщиков, сначала они попадают на склад, а не прямиком под нож повара. Поэтому бухгалтерский учет в кафе должен включать в себя и складской учет. В отличие от торгового или производственного предприятия тут все намного сложнее.

Во-первых, из-за частого перемещения сырья.

Огромное СПАСИБО за сайт, тезка! На многие вопросы, возникающие при обдумывании вариантов открытия своего кафе, я нашла ответы на ВАШЕМ сайте.
Напишите, please, поподробнее об учете движения продуктов: какие, где, когда и кем заполняются документы?

Ольга.

Здравствуйте, Ольга.

Движение продуктов должно быть под строгим контролем. И эту мысль обязательно донесите до всего персонала. Причем и спрашивайте с них строго, иначе у Вас в результате получится полная неразбериха. Кроме того, это важно и для контроля сотрудников, так как повара с удовольствием (да и бармены тем более) – приворовывают. Конечно же не буду наговаривать на честных и порядочных людей, но тем не менее бывает и такое и, поверьте, даже чаще, чем представляется. Кроме того, персонал вообще не любит заполнять бумажки и зачастую пытается «халявить» и Вам тоже придется с этим бороться. Повара, как и бармены – являются материально-ответственным лицом, поэтому в случаях появление недостач – списывается с их зарплаты. Это хороший и надежный способ мотивации их честного труда….

А теперь непосредственно про документооборот. На сегодняшний день существует огромное количество самых разных программ, с помощью которых и осуществляется документооборот. Но если Вы планируете на первоначальном этапе все делать вручную, то опишу Вам «стандартны» способ ведения, который у меня был во всех заведениях и эффективно работал.

1. Начнем с того, что происходит закупка продуктов. Она может быть осуществлена 2 способами. При первом – Вам привозят ее поставщики. При втором – часть продуктов закупается на рынке или в соседнем магазине.

1.1. Если Вам привезли поставщики, то они обязательно оставляют один экземпляр накладной (с перечнем всего товара), счет-фактуру и квитанцию приходно-кассового ордера (ПКО) если расчет происходит наличными. ПКО и счет фактура отдаются в бухгалтерию. А вот данные из накладной от поставщиков человек принимающий товар (товаровед или шеф-повар или Вы лично) фиксирует в « », которую затем отдают повару или бармену (в зависимости от того, куда привезли товар). В этой накладной указываются и закупочные цены и продажные цены, по которым и отдаются продукты на кухню и бар. То есть цены закупочные – это те, по которым Вы купили товар. А продажная цена – это цена с Вашей накруткой, по которой и отдаете продукты на кухню и на бар.

2. Если же продукты приобретены в магазинах,то это делается следующим образом. Подотчетному лицу (человеку, который ездит в магазины) бухгалтер выписывает расходно-кассовый ордер (РКО) на определенную сумму. Затем человек едет в магазины и при покупке берет товарные чеки или просто чеки, если в магазине на чеках выводится весь перечень купленных продуктов с их весом и стоимостью. Кстати, если Вес не указан, то повара должны сами перевесить продукты. Хотя это лучше делать в любом случае, так как наши магазины «грешат» тем, что вес на упаковке зачастую пишет неправильный, а повара вполне могут из-за этого пострадать впоследствии. Затем человек, ответственный за закуп, заполняет авансовый отчет (где указывает на что потратил деньги и к которому прикладывает все чеки). Наши «закупщики» заполняли сразу же и «Накладную на отпуск товара», где было написано, что он купил, сколько отдал денег и продажные цены, по которым он списывает продукты на кухню и на бар.

3. Повара и бармены при начале смены обязательно снимают остатки – то есть считают в количественном и денежном выражении все продукты, которые есть в баре и на кухне на начало их смены. И все это фиксируют в «».

4. Остатки в денежном выражении они записывают в « » в строке «Остаток на начало дня». Затем в течение всей смены повара и бармены собирают все накладные на отпуск товара, которые им выдавались и записывают их номер, дату и итоговую сумму в товарном отчете в разделе «приход». В раздел «Расход» они пишут денежные суммы, по которым они отдали товар. Делается это согласно заказ-счету. То есть в конце смены повар и бармен забирают все заказники (они могут быть в стандартной форме, которую я делала для себя и которую можно скачать « » или же просто могут быть в виду обычных листочков, которые на кухню передавали официанты (если заведение небольшое, то заказ может принимать и бармен, тогда он будет передавать информацию о заказе на кухню и фиксировать свои заказы на бар)) и записывают информацию с них в расход товарного отчета. В расход мы также записывали и все остальное – питание сотрудников, списание продуктов, у которых прошел срок годности и т.д. То есть все те продукты, от которых повар тем или иным способом «избавляется» и которые он должен списать с себя.

5. В конце рабочей смены повар и бармен берут «Остаток на начало дня» прибавляют к нему суммы из «Прихода» и отнимают суммы из «Расхода» и итог пишут в «Остаток на конец дня». Затем они пересчитывают остатки продукции, пишут их в «Ведомости учета остатков» и итоговые суммы и записывают в товарный отчет в «Фактический остаток». И Вы потом смотрите результат. Если Фактический остаток больше, чем Остаток на конец рабочего дня, значит получился излишек (ничего страшного, повара и бармены этому только могут порадоваться, что хорошо сработали J. Хотя он все таки должен быть в пределах разумного). А если фактический меньше, чем остаток на конец дня – то недостача, с который Вы можете поступать как угодно)). Если совсем маленькая, то вполне можно и забыть про нее, сделав легкий выговор работникам, а вот если большая, то можно списать с повара или бармена.)

Подведу небольшой итог, если Вы вдруг запутались)).

Повар (бармен) вначале смены берет бланк «Ведомость учета остатков» и заполняет его, пересчитав всю продукцию. Затем в течение смены он получает продукцию по «накладным на отпуск товара» и пишет эти суммы в «Приход» в «Товарном отчете». Затем пишет в «Расход» Товарного отчета суммы, по которым он передал продукцию по заказ-счету. И считает «Остатки на конец дня» в Товарном отчете. И в конце смены пересчитывает фактические остатки, фиксируя их в «Ведомости учета остатков» и в «фактическом остатке» в Товарном отчете. И с азартом смотрит на результат – излишек или недостача?))) Хотя в большинстве случае у нас все таки эти цифры были близки к нулю, то есть товарный отчет полностью сходился без недостатков или излишек.

P.S. На всякий случай продублирую здесь вышеописанные документы, сформированные в один файл — скачать
‘);